聊完了灌肠，咱们继续聊灌肠，还是在饭点前，不过先不要划走！这次是正经的吃食！绝对

聊完了灌肠，咱们继续聊灌肠，还是在饭点前，不过先不要划走！这次是正经的吃食！绝对正经！绝对没有下三路！大妈用正经人的人格保证！这就是老北京的炸灌肠~

许多外地来京的游客，问及北京小吃，都会被推荐炸灌肠。但是等到这道菜上来的时候，一般人都会感觉很诧异，因为这所谓的灌肠里面根本没有肉！而是纯纯的淀粉~那么为什么这玩意要叫炸灌肠呢？

其实，炸灌肠一开始是有肉的，不仅有，而且做法很正常。在 明万历年间宦官刘若愚在《明宫史·饮食好尚》中明确写道：“本地则烧鹅、鸡鸭……灌肠大小套肠……爆炒羊脂子……”

这说明灌肠就是皇宫内苑的正式膳食，与烧鹅、鸡鸭等宫廷大菜并列，当时的灌肠是“套肠”结构，是真·灌肠，有肉的！在宴席上属于“荤食细点”，有点像现在炸丸子之类的地位。

到了清代后，满族人喜欢吃“炸鹿尾”，清初学者王士禛在《居易续谈》一书中记载：“今京师宴席，最重鹿尾，虽猩唇驼峰，未足为比。”可见有鹿尾的宴席，才足够上档次。《醒园录》中记载的食鹿尾法比较简单：“先用凉水洗净，新布裹密，用绳扎紧，下滚汤煮一袋烟时，取起，煺毛令净，放磁盘内，和酱及清酱、醋、酒、姜、蒜，蒸至熟烂，切片吃之。”

但鹿尾显然比较稀缺，因此一些饭店就开始搞“平替”。后来大清江河日下，一些经济困难的宗室王爷们，也吃不起真的鹿尾，也开始吃平替了。这个平替的做法由顺承郡王的弟弟瀛生在《京城旧俗》记录了下来：

“清中期前，北京满族人日常多是吃油炸真鹿尾。后因关东货来京日见稀少，加以满人生活日艰，真鹿尾吃不起了，所以改吃炸肉末灌肠。后门桥这两家除在肠内灌肉末外，还加灌猪血，和以淀粉，在形、色两方面模仿真鹿尾。后来，北京满人生活条件日益下降，炸猪血肉末灌肠也吃不起了，于是小贩别出心裁，改用淀粉灌在肠衣内，用油炸而售之…… 但因食客多为内城旗人，看惯了真鹿尾和猪血肉末灌肠的血红色，聪明的小贩为投食客喜好，略施小计，在淀粉里稍加红颜料。”

所以灌肠可以堪称明代宫廷的纯肉灌肠或者清代宫廷的炸鹿尾发展而来，只是后来逐渐“瘦身”，肉的含量一直在下降，直到一点肉也没有，但这个名称还保留了下来。也算是越活越素了~

这可能比“鱼香肉丝”这个名字更...复杂，因为它曾经真的有肉，真的是肠，但现在真的是一点都没有了，100%纯淀粉....