湘菜小炒十大讲究 文/中国湘菜文化大师 邓杰 湘菜最大的魅力，非家常菜莫属。而家常菜，又以小炒最具特色。在湖南省著名湘菜品牌——粟厨创办十周年之际，中国湘菜文化大师、《中国品质湘菜文化榜》邓杰对粟厨创始人粟红波董事长有了一个特别的访谈。 从最初的“回归自然，居家本味”定位，到近年来的品牌升级，4.0版本的粟厨，已经成为湖南省餐饮行业叫得响当当的“小炒行家”了，它更聚焦，更有调性，更有时代锐变的风向标。“无小炒，不湘菜，吃小炒，到粟厨”，简单的十二个字，是粟厨人对自己精准的定位，更是粟红波董事长携领团队十年如一日，在湘菜研发过程中不断探索不断创新的真实写照！ 谈到小炒，粟红波董事长从他的小炒仔排开始拉开了话题： “小炒仔排是一道很棒的衡东小炒，在研发过程中，我们曾尝试了很多辣椒，最后还是认为用自制的泡辣椒，味型最合适，又很脆，酸中带着点甜……”说起粟厨的招小炒，粟董总是激动地说。这道小炒仔排，是店里最热卖的菜，几乎每桌都点。粟厨人精选75至90公斤的猪，取其仔排，切成小块，过油轻炸，再搭配自制红泡椒同炒，端上桌便油香四溢，尝一口，肉汁中透着若有似无的酸，入味十分，连骨头也充满汤汁的味道。 如此下饭的衡东小炒菜，也并不是一次成型。粟红波是个善于观察的人，他注意到店里的顾客十有六七都是女性和小孩，他们更喜欢入口方便的食物。考虑到主要顾客的体验感，最终粟厨选择了将仔排切成指节大小，一口一个，更易食用；在口感上，经过师父王墨泉的提点，原本排骨炒得太老影响口感，也无法突出食材的新鲜，实际上应该更嫩，只要肉脱骨就行，于是有了最终小炒仔排香嫩开胃的滋味。 小炒行家粟红波大师说，湘菜口味好，功夫在小炒。那么，小炒要讲究什么呢，粟红波大师告诉杰哥： 一，要讲究食材选料新鲜，只有新鲜的食材才会有小炒的原味； 二，要讲究用油，我们常用的是本地菜籽油，闻起来香，炒出来的菜更加浓香； 三，要讲究刀工，刀工精细，方便食材入味适口； 四，要讲究火候的掌控，不同的食材讲究或短或长的时间，时间短了生，时间长了味道过了，甚至糊了； 六，要讲究温度，什么样的食材，用什么样的温度。 七，要讲究翻锅的速度，一些菜品翻锅稍微慢半分钟，都会影响口感； 八，要讲究小锅炒，小锅炒菜，火力足，锅气足，菜品熟得匀称，出锅时看相更匀称； 九，要讲究装盘的美，什么样的小炒必须匹配相应的器皿才更显其颜值。 十，要讲究上菜速度，长沙人最喜欢从热腾腾的锅碗中把美味一夹起来便直往嘴里送,烫得舌头发麻额头发汗大呼过瘾的人不在少数！这就是“一热顶三鲜”的由来，千肴宜热品，万食宜热吃，吃的就是那缕没褪没散的锅气香啊！#老湘菜人# #百姓爱吃湘菜# #湘厨湖南当家菜# #湖湘大师新湘菜# #忆湘故里菜# #正宗湘菜分个享# #仝湘子湘菜# #正宗老牌湘菜# #邓杰菜根谭#
