为什么酱香型白酒要用大曲?酱香白酒使用大曲主要有以下原因： 1.微生物丰富：大曲在制作过程中依靠自然界带入的各种野生菌，在淀粉质原料中富集、扩大培养，保存了多种酿酒有益微生物。这些微生物在发酵过程中相互作用，能产生丰富的代谢产物，为酱香白酒带来独特的风味物质和香气成分. 2.原料适配：大曲一般以小麦等为原料，其富含的蛋白质等营养物质，在制曲过程中经微生物作用，可转化为氨基酸等，为后续发酵生成酱香物质提供前体，使酒的风味更浓郁. 3.糖化发酵作用良好：大曲中含有大量的酶类，如淀粉酶、蛋白酶等，能够将原料中的淀粉、蛋白质等大分子物质分解为可发酵性糖和氨基酸等，为酒精发酵提供充足的糖分，同时也促进了其他风味物质的形成，保证了酱香白酒的品质和口感. 4.符合酱香酒酿造工艺特点：酱香白酒酿造工艺复杂，需多次蒸煮、发酵、取酒。大曲能适应这种长期、复杂的发酵过程，在多轮次发酵中持续发挥作用，使每一轮次的酒都具有独特的风味和特点，经过勾调后形成酱香突出、口感醇厚、回味悠长的独特风格. 5.提升品质与陈酿潜力：使用大曲酿造的酱香白酒，酒质丰满，风格典型，且具有良好的陈酿潜力。在长期贮存过程中，酒中的各种成分能够充分融合、反应，使酒体更加醇厚、协调，香气更加浓郁、持久.
