【防腐剂与保鲜剂】
“防腐剂”的作用是抑制微生物（细菌和霉菌）的生长，用于储存中可能因为微生物生长而腐坏的食物。比如大家熟知的亚硝酸盐、山梨酸钾、苯甲酸钠等等。一般来说，防腐剂是用于加工食品中。
而果蔬尤其是水果，表面有致密的保护层，微生物并不容易进去，所以“防腐”并没有多大必要。但是水果采摘后生命活动并没有停止，依然在呼吸产生二氧化碳和乙烯，而乙烯反过来又会存进进一步成熟。所以，水果的“变坏”是从内部开始的，“保鲜”的核心是降低水果的生命活动。当然，如果说水果表面有细菌霉菌，也会攻击磕碰破损部位导致霉烂。
需要储运的水果，在采摘后一般要进行清洗，清洗液中通常会加入保鲜剂，比如常见的有水杨酸、水杨酸甲酯、焦磷酸钠、维生素C、氯化钙、1-甲基环丙烯等等。它们都经过广泛深入的安全性评估，正常使用没有文问题，而且它们易溶于水，常规清洗就能够洗掉。
水果保鲜是一个系统工程，“保鲜剂”只是其中的一种手段，更重要的手段还有提前采摘、低温、气调等。
