锅气到底是个什么东西？真实存在嘛？ 怎么说那，锅气这个东西还确实存在，但不是很多人想象的那种玄学。它其实就是锅具在长期使用过程中，金属表面形成的一层特殊油膜，这层油膜能让食物不粘锅，还能提升锅具的导热性。 最典型的就是老饭店的大铁锅。你看那些炒了几十年的锅，表面黑黢黢的，但特别光滑，炒菜时火候特别好掌握。这是因为长期高温炒制，油脂和金属发生了化学反应，形成了一层致密的碳化物保护层。 不过，这种锅气还真不是谁都能养出来的。得讲究火候，油温，还得经常用。你要是隔三差五炒一次，或者老用清水刷，那就别想养出好的锅气。所以很多大厨都特别宝贝自己的锅，从来不让别人用。 但现在很多人把锅气神化了，觉得没有锅气就炒不出好菜。其实不是这样的，现代的不锈钢锅、涂层锅，照样能炒出好菜。关键还是看厨师的功夫，不能把所有问题都归结到锅气上。
基围虾
锅气就是炒出的菜，看着快糊了，但是吃着没糊的状态，饭店的大火更容易炒出锅气，时间短不容易糊