杭州地处江南水乡，对鱼的热爱，不仅体现在日常餐桌上，更体现在对鱼的烹饪技艺上。
老底子，冬日里剩下的鱼菜，第二天毫无悬念地变成“鱼冻”，美味且下饭！现在条件好了，鱼冻这道用来“解馋”的菜肴做法就讲究了，不仅现做且摆盘精致，还会加入各种其他营养丰富的食材，比如黄豆、鱼籽、猪皮冻等。
一碗鱼冻饭，入胃入心，带着小时候的味蕾记忆，一下把画面拉回到以前的难忘时刻……
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好友严先生是个有生活情调的人。周末时光，他喜欢去逛菜场，特别喜欢去乡镇集市逛一逛。按照他的话说，这里有地气，地里刚摘的，塘里刚捞的，山上刚出的，一一摆在了面前。这天，他发来一张从集市刚买的上塘白鱼（学名鲢鱼）的照片。到了晚上，又连续发来几张烧制好的白鱼鱼冻照片。晶莹的鱼冻，鲜红的辣椒，不由得让我馋涎欲滴。
农家孩子都知道，上世纪八九十年代的农村生活条件并不好，平时吃到肉食不多，往往在过节或者有贵客来临时才能上桌。相对而言，江南水乡水系发达，水产会多一些，因此鱼虾反而是主要的荤菜。相信农家长大的孩子大都有捕鱼、钓鱼、抓泥鳅等经历。有集体水塘的，捕获后分鱼也是男女老少十分喜悦的时刻，鱼儿一排排摆在地上，然后抽签决定归属。而在冬日，鱼冻就是许多人喜欢的一道荤食。一碗鱼冻，配上一碗下过霜后嫩软的青菜，一碗自家做的豆腐干炒蒜叶，就是许多农家上乘的菜肴。
制作鱼冻首选是白鱼，这种鱼肉质细嫩，制作的鱼冻味道鲜美，当然缺点是刺会比较多一点。记得有一年冬天，村中一口塘干了，鱼塘主人抓了鱼来卖。鱼个儿都不大，父亲买了一条一斤左右的白鱼，给我们解解馋。鱼是用稻草绳穿过鳃串着的，看到父亲拎鱼回来，一家人都满心欢喜，因为有鲜美的鱼冻吃了。
母亲剖了鱼后，去掉内脏，将鱼切成鱼块。不过鱼鳔是必须留着的，因为这烧好后绝对是美食，味道好且嚼起来有劲道。这时的我们也是乐于帮忙的，帮着烧火，帮着剥蒜、洗姜，因为期待的美食即将来临。待到锅烧热后，母亲倒入菜油。江南人下厨，可能都有这样一个观念，烧鱼等荤腥菜肴，用菜油会更搭更香。
菜油热了以后，加入拍好的蒜块以及切成丝的姜，等到爆出香味再倒入鱼块，翻炒过一会，再加入酒与酱油。再度翻炒后，待到有些入味再加入水，因为要烧鱼冻，所以水要多放一些。水烧开后，要拿掉锅盖滚一会儿，据说这样可以防止腥味回锅。待到鱼块滚透了后，加入备好的红辣椒。红辣椒是提味的绝佳配料，有些辣味，菜肴的味道也会加上一筹。在起锅之前，还要加入切成段的大蒜叶煮上一会，可以提鲜去腥。这时家中已经弥漫着鱼的鲜味。
可以起锅了，母亲先将鱼块分成几碗，然后再倒入鱼汤，这时要让汤盖过鱼块，这样鱼冻会多些。母亲端了其中一碗让我们下饭，然后将其他碗放入橱柜。也许那时天气更冷，过上几个小时，鱼冻就形成了。而在这等待的过程中，家中小孩如馋猫般不知打开碗橱看了多少次。
除了白鱼，杂鱼也是适合烧鱼冻的。那时农村池塘往往都是有人承包的，承包了也以养鱼为主，且主要喂养草料。到了年底收获季节，村里人也很自觉，等到池塘主人抓了养殖的鱼，然后再下塘捕些小鱼小虾。记得有一年元旦假期，虽然阳光明媚，但是天气仍然十分冷，水面结着薄冰。待到主人家抓了鱼以后，大家纷纷脱了长裤下水去抓鱼。抓获的主要是小鲫鱼、柳条鱼、小青鱼、小黑鱼等，有时还有一些虾之类的。虽然水冷刺骨，一身的泥泞，但大家还是满怀的喜悦，因为家中餐桌上会多上一道美味佳肴。
待到上了初中，因为学校离家有五里路，所以往往要住校，并且需要自己蒸一日三餐的饭，下饭的菜也需要自己带上，而冬日最喜欢带的菜就是鱼冻。鲜美的鱼冻是大家所喜欢的，每到开饭时刻，也是同学们分享好时光。记得有一次发小带了鱼冻，两个人下了晚自习后，一小口一小口品尝着鱼冻，那一刻觉得真幸福呀。讲起好吃的食物，老家有一种说法：“亲爷亲儿也不肯讲”，指的是味道好到只想独享，最亲近的人都不愿说。我一直觉得鱼冻是可以算作其中一种的。
现在有了冰箱，一年四季吃鱼冻也成了现实。不少饭店也将这道菜作为冷盘，也受到不少人的欢迎。自己有时下厨，也会做上一碗鱼冻，慢慢品尝里面的时光味道。
“鲜着咧！”严先生又发来吃鱼冻视频。此刻的他，也许也回味了儿时的味道。
现在鱼冻做的花样百出
不仅好吃好看
价格也是水涨船高
有饭店端出一盘10颗
方方正正鱼冻块
一口一颗要6元左右
曾经的剩饭菜
如今升级成了高端菜肴
不过还是自制的家常鱼冻
更让我们惦念回味
你喜欢自制鱼冻还是常去饭店吃
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文字/童小锋
制图/叶丛
编辑/焦秋利
责编/曹姣娜、谢俊
