毛泽东向陈云提了一个"小问题"：为什么东来顺的羊肉变得不好吃了？ 1955年的北京，天气渐渐转凉，街头巷尾飘起了火锅的香气。就在这样一个平常的日子里，毛泽东向陈云提出了一个看似简单的问题：＂东来顺的羊肉为什么不如从前好吃了？＂这个不经意的询问，却折射出了当时社会变革中的一个缩影。 说起东来顺，在老北京可谓无人不晓。这家创立于清同治年间的老字号，至1955年已有近百年历史。它以＂涮羊肉＂闻名京城内外，在东来顺的招牌下，不知道有多少食客细细品味过这道让人难忘的美食。 在东来顺最为辉煌的时期，老北京人常说：＂要吃涮羊肉，非东来顺莫属。＂这句话绝非虚言。东来顺的独门绝技，就在于将羊肉片制成＂薄如纸、匀如晶、齐如线、美如花＂的完美状态。每一片羊肉都仿佛艺术品般精致，投入沸腾的清汤中轻轻一涮，瞬间变得粉嫩诱人。 ＂那时候的东来顺啊，一到冬天就特别热闹。＂今年已有七十多岁的张师傅回忆道。他曾在东来顺做过多年的切肉师傅，对当年的情景记忆犹新。每天清晨，店里的师傅们就开始精心挑选新鲜的小尾寸羊肉，将其仔细清洗、修整。切肉时更是一丝不苟，每一刀都要精准到位，这样才能保证羊肉片的完美品质。 东来顺对于原料的选择极其严格。据张师傅介绍，以前店里只用35到42斤的小尾寸羊，这个重量的羊肉最为鲜嫩。汤底也是有讲究的，用精选的大骨和多种香料熬制，既要突出羊肉的鲜美，又不能喧宾夺主。涮羊肉讲究＂一涮即熟＂，这样的火候最能保持肉质的嫩滑。 店里的生意一直很红火，食客们往往要提前预订才能吃上一顿。当时的东来顺不仅是一家餐馆，更是北京饮食文化的一张名片。达官贵人、文人雅士都爱去那里品尝美食，甚至还专门有人记录下品尝东来顺的经历，在文章中赞叹其＂不膻不腻，鲜美异常＂。 然而，1955年的公私合营给这家百年老字号带来了巨大的转变。东来顺改名为民族饭庄，这不仅仅是名称的改变，更是经营方式的彻底转型。原本精益求精的制作工艺开始受到影响，那些让人称道的美味也悄然发生了变化。 就是这样的变化，最终传到了毛泽东的耳中。当他向陈云提出这个＂小问题＂时，或许并不只是在询问一个美食品质的改变，而是在关注一个更大的社会现象。这个看似简单的问题背后，折射出的是整个时代的变迁。 陈云对毛泽东提出的这个问题并不感到意外。事实上，他早已注意到，在公私合营的大潮下，许多老字号都出现了类似的问题。不仅是东来顺的涮羊肉，就连全聚德的烤鸭也都不复从前的水准，顾客们常常抱怨：＂这鸭子皮子烤不脆了，肉也咬不动了。＂ 为了摸清楚问题的症结，陈云开展了一系列实地调研。他走访了多家老字号，与店员们交谈，了解具体的经营状况。在一次暗访中，一位老员工向他道出了实情：＂以前我们做生意讲究的是招牌信誉，现在却要求跟其他普通店铺一个标准。＂ 通过深入调查，陈云发现问题主要出在几个方面。首先是原料质量的显著下降。以东来顺为例，从前只用35到42斤的小尾寸羊，现在却是山羊、老绵羊、冻羊肉都往上用。这种情况的出现，与统一定价政策有直接关系。合营后，羊肉价格从原来的一块二毛八统一降到一块零八，这个价格让店家不得不降低成本，使用一些质量较差的原料。 其次是工艺要求的改变。在追求效率的口号下，原本精细的制作工序被简化了。东来顺的切肉师傅过去一天只切30斤羊肉，现在却要求每天切50斤。为了完成任务，羊肉片就不得不切得厚一些，这直接影响了最终的口感。一位老食客感叹道：＂现在的羊肉片跟以前不一样了，不但厚实了许多，而且嚼起来也不那么嫩滑了。＂ 更深层的原因在于经营理念的转变。公私合营后，许多老字号被要求＂为人民服务，为消费者服务＂，这本是好事，但在具体执行中却出现了偏差。统一的价格、统一的标准，让这些百年老店失去了维持特色的空间。原本精益求精的工艺，在追求数量和效率的过程中逐渐被舍弃。 面对这些问题，陈云提出了自己的见解。他认为，在社会主义社会中，仍然需要保留一定数量的＂夫妻店＂。这些小规模的经营方式，能够更好地保持传统工艺和特色美食。然而，这个建议并未得到采纳。 在当时的历史背景下，毛泽东对私营经济持否定态度。他在七届六中全会上明确表示，要让资本主义在地球上绝种，使其成为历史的陈迹。这种政策导向，最终影响了包括东来顺在内的众多老字号的发展轨迹。 一个小小的美食问题，折射出的是整个时代的变迁。老字号的味道之变，不仅仅关乎一个企业的兴衰，更是特定历史时期社会变革的缩影。这段历史告诉我们，传统与变革之间如何找到平衡点，始终是一个值得深思的问题。
