米其林星级餐厅董事、星级酒店行政总厨、杭帮菜馆创始人，他们都来自这个学校

众所周知，厨师行业非常看重师承。在杭州，除了几位杭帮菜大师培养了诸多弟子，还有几个非常重要的“师门”，那就是几个有烹饪专业的职业技能学校，始建于1958年（前身为杭州市劳动局技工学校）的杭州第一技师学院就是其中之一。我之所以对它特别感兴趣，是因为在平时的采访中，时不时会遇到或听说这所学校毕业的校友们：张勇、俞斌、董晔晖、杨育、郭连宝、马坤山、徐鹏等等。厉害吧？都是杭州餐饮界大咖。

在今年的毕业季时，我特意去看了他们的“技能运动会”，烹饪专业毕业生们在技能运动会上的水准，让我叹为观止。

传统与创新

每年，杭州第一技师学院都会为毕业生举办一场“技能运动会”，今年已经是第十九届了。在这个运动会上，设置了涵盖智能控制、智能制造、医药健康、生态园林、餐饮休闲等多个领域的竞赛项目，单餐饮相关的展台就让人目不暇接。

茶艺区有宋式点茶，为宋宴做点睛之笔。咖啡区不但有传统的冰美式、冰拿铁、卡布奇诺和焦糖玛奇朵，还有特调的春日椰海、日落美式、海盐冰川等等。更有看头的是以“月夜幻境”为名的调酒区，绿色的“宫崎骏的夏天”、粉红色的“恋爱脑”、蓝色的“西湖水”，每一款都很年轻。

同样闪耀着青春的还有食材雕刻和烘焙上的图案，讲真，在那一个多小时里，我都后悔自己当初没有学烹饪了。

最赞的是不同主题的宴会设计，“三重玲珑贺寿宴”、“学梦同辉宴”、“春韵嘉宴”，从食材到菜式再到出品，设计者要考虑的环节很多，甚至还要有成本核算。有同学向我透露，他们的流程是几个同学一组，确定主题后设计菜式与成本，上报后申请到费用，然后再不断调整菜品。听下来，跟餐厅主厨要做的工作也大差不差了。

在极具观赏性的花式蒸饺技能竞赛与职业体验区，学生们现场制作不同形状的蒸饺，好精致啊！我眼巴巴地等在那蒸锅边上，盼着建德包子赶紧出锅。

早前听说有这样一个培养厨师的学校时，我的眼前就跳出那个著名的广告画面，一排排的大锅支棱起来，一排排的厨师手拿锅铲奋力翻炒着。所以逛完比赛区，就迫不及待想去找那样一个地方，还真的有哦。窗明几净，整齐排列，这里不仅仅是学生们练习的地方，也是学校邀请名厨讲学时展示厨艺的教室。

积累与坚守

细数采访过的名厨，都已经至少积累了20年的工作经验，在厨房里掌勺30年的也不在少数，所以“名厨”这一称号，总是得之不易。还记得采访如院主理人傅月良时，他曾说“现在是最好的年纪，既有长期的积累，又有精力搞创作”。

这些年，我发现目前做杭帮菜（或浙江菜）的餐饮机构里，名气最大的一批杭州本地厨师都至少45岁了，而年轻一代的主厨基本上都是外地人，我总是在想，当下还有杭州孩子去学烹饪吗？其实在学校里，烹饪依然是热门专业之一，而且第一技师学院的毕业生在“市场上”非常抢手，每年的技能运动会也是用人单位（主要是星级宾馆）扎堆来“抢人”的大好机会，所以我们可以期待再过几年，也会有新人脱颖而出。

来看看这次采访的三位优秀毕业生。

董晔晖（西湖国宾馆餐饮部经理）

在西湖国宾馆著名的中餐厅紫薇厅，我给董晔晖（平时我们称他为“董师傅”）的第一个问题就是“当初为什么会去技师学院”，他非常明确地回答：“那是我自己一早就想好的。”董师傅跟我聊起90年代杭州初代“私人饭店”聚集的武林路，我使劲回忆了一把，脑海里浮现出“喜乐”、“联合阁”、“龙凤”。董师傅说就是那个时候，他觉得厨师的地位挺高的，再加上自己也喜欢吃……回顾这些年来采访过的各位明星主厨，这样在少年时期就清晰地规划好自己作为厨师的职业生涯，少之又少。

在学校里要学的东西很多，对董师傅来说各项理论知识的学习比较辛苦，我们想象中的苦练刀功、翻锅什么的倒算不上苦。而他在学校里养成了一个日后对他工作产生深远影响的习惯：坚持对美的观察。

在很长一段时间里，董师傅都会购买时尚杂志，这事儿我也干过很多年，只不过我看的是美妆信息和服饰搭配，董师傅看的是色彩搭配和精美的画面。同时只要有机会，他还会去博物馆看艺术展：“中餐虽然与西餐不同，但中餐需要自己的审美。”

于是我想起两年前在采访沈军大师工作室的带头人沈军时，他曾提到，这些年来一直都是他与董晔辉一起来担当重大宴会的“视觉设计师”，也就是负责将酒具、餐具等“摆出个花儿来”。当时他说：“审美这个事情啊，还真是天生的呢，小董不但能把菜的味道做好，还会把菜做得漂亮，这可不容易的。”

所以，天赋的背后也有很多努力在支撑。

接下来我们又聊了更多关于美食的话题，董师傅的爷爷是江苏人，会做好吃的淮扬菜，比如大煮干丝。这个好厉害！如此可以理解为他的美食记忆属于精致路线，以至于如今他在家做菜也要讲究一个摆盘。

在杭州，酒店餐饮与社会餐饮仿佛是站在同一赛道里卷，对紫薇厅来说，他们不参与卷，他们更像是“卷界标杆”。单以食材为例，董师傅与他的同事们从2007年开始在全省范围内寻找新的优质食材，并且将各地的菜肴也一并带到杭州，并做了自己的演绎。

来看看这一季紫薇厅的作品。火腿丝瓜海蟹汤就是一道带有家常菜特色的靓汤，火腿与丝瓜都是杭州人夏日里的消暑搭配，而时令的海蟹加入后，为此汤提升了档次。

鲜鸡枞油淋清水鲈也采用了时令的鸡枞菌，与优质水源里的清水鲈鱼一起烹制，热油激发出菌子的香味，鱼肉则保持鲜嫩。

我还在这里吃到了一款蒸饺，那模样，跟之前在技师学院的技能学院里看到的一模一样哎，果然像杭州话说的“一个师傅教出来的”，很有传承意味。

在紫薇厅吃了饭，自然而然就想到了隔壁的红吧，按季节推出的红食盒，始终是下午茶的颜值担当。

马坤山（好食堂、集艺楼创始人）

这几年为马坤山（我们都叫他老马）做采访，有时在西湖边人均600元的集艺楼，有时在文二菜场里人均60元的好食堂，能够在这两个价格区间游刃有余，也是很难得。

老马之所以入学技师学院的理由很简单：“我妈妈烧菜毛（很）好吃，我就想着能烧出跟她一样好吃的菜；而且学校包分配。”聊得开心了，老马又补充一条实在的：那时候有免费的工作服、工作鞋，以及每个月15元的补贴，再加上因为考试成绩好而获得的奖励，“我真当幸福得不得了”。好吧，想起自己87年时每个月5块的零花钱，非常理解。

当然也有“吃苦头”的一面，十几岁的少年要在教室里练刀工，在操场上练翻砂。老马跟我说，从实习期到毕业后在国营大饭店工作的头几年，对学校里学的理论知识体会不深，一直到后来自己承包厨房、开饭店，才意识到当初学的成本核算、营养搭配，都“很实用”，庆幸自己上学的时候还蛮认真的。

老马不只是考试成绩好，他去酒店实习期间，也能坚持每天早上七点多就上工。也就是在实习的时候，他第一次接触到高端宴席：“那个时候的3000块一桌啊，我还是第一次看到活的基围虾呢，我赶紧拿个小本子，把每个菜的主料、配料都画下来，这样摆盘也有了，带回家研究了好久。现在回想起来，在学校里上课以及在饭店实习的阶段，都学到很多东西。”

毕业后，老马进了延安饭店，半年后以19岁的年龄成为公司最年轻的厨师长。21岁，老马辞职，开启他承包厨房、自己开饭店的职业新篇章，正是在他这一段经历里听到一个熟悉的名字，杨育（里园·八角杯主理人）。才知道杨师傅也是他的校友，都是科班出身。

我们的采访是在文二菜场旁边的好食堂里进行，那里有杭州人从小吃到大的家常味道，小碗菜有冷菜、热菜、炖盅、蒸菜、炖菜等五个品类，便宜的酱萝卜、肉末海带、虾皮水蒸蛋等才3元一份，果然是可以当作食堂天天去的，老马当初把自己的店称为“好食堂”大概就是这样的初衷。

杭帮菜厨师们的考试单品，香干肉丝一看就是基本功扎实，肉丝、香干丝、榨菜丝和韭菜丝都一样的粗细一样的长度。不带汤，只带焦香，家常的下饭神器之一。

另一个可见杭帮菜功力的菜是糖醋排骨，薄溜溜的面粉焦脆地包裹着排骨，收汁干净，酸甜适中。

相比之下，干菜头河虾汤的技术含量似乎要少一点，只要干菜头品质过得去、河虾够新鲜，随便烧烧也很鲜美，虾肉富有弹性，汤水清爽。

徐鹏（餐饮职业经理人）

在我认识的餐饮人中，徐鹏的知识储备相当深厚，后来才知道他从第一技师学校毕业后，曾留校做了好几年老师，之后才离职做了职业经理人。我能听出他在回忆校园时的留恋，还问过他“是否曾后悔离开了校园”，他说：“人的一生会面对很多次选择，比如我年轻时曾在学技术与赚钱之间选了学技术，后来又选择离开校园。没有想过是否后悔，这是一段人生经历。”

如今的徐鹏，还是很喜欢回到第一技师学院，他带我去观摩技能运动会那天，就在校园里遇到很多老同学、老同事。他还跟我聊道：“社交平台发达了，厨师要学会为自己发声，所以现在那么多厨师在拍视频，不是简单地教烧菜，而要有更多的表达点。”

徐鹏是第一技师学院的“职工子女”，他对当年的求学经历，印象最深的是练刀工的时候切到手，“痛啊”。但从此他与刀结下不解之缘，上学时第一把菜刀是班主任送的，刚开始跟着同学们一起练习切小料（葱姜蒜），再切丝、花、段，之后他竟有了雕刻的爱好。说起来，食材雕刻也是当年学烹饪时必学的科目，可买100斤南瓜搁床底下，有事没事拿出刀来刻着玩，也蛮厉害的对吧？

要想把南瓜雕得好看，除了手上的功夫，还要有审美，将审美延伸到摆盘上，就有了另一个乐趣：跟着师父们去参加烹饪比赛。后来还在圈子里打响了名头，时不时有朋友的朋友去比赛，力邀他加入，毕竟打比赛摆盘也是一个重要的加分项。而通过这些比赛，徐鹏觉得眼界大开，学习技艺、积累经验。