糖醋排骨(经典家常版)。 这道菜的成功关键在于糖醋汁的比例和炒糖色的火候。别担心，按照步骤来，您也能做出餐厅水准的糖醋排骨。 ·主料：猪肋排500克。 ·焯水用料：姜片3片，葱段1节，料酒1汤匙，糖醋汁(黄金比例1：2：3：4)：3汤匙香醋(推荐镇江香醋)，4汤匙白糖(冰糖风味更佳)。 ·炒糖色：冰糖20-30克(或白糖)，食用油1汤匙，开水1小碗。 ·香料：姜片3-4片，八角1个(可选)。 ·最后：熟白芝麻少许，葱花少许(用勺子舀)。 ·将排骨斩成4-5厘米长的小段。 ·水沸后撇去浮沫，继续煮3-5分钟，捞出用温水冲洗干净，沥干水分备用。 ·2.炒糖色(关键步骤)：锅烧热，倒少量油，放入冰糖(或白糖)。 ·4.大火收汁：用锅铲不停搅拌，直到冰糖完全融化，并变成枣红色，锅中开始冒起细密的小泡。 ·立即将焯好水的排骨倒入锅中，快速翻炒，使每块排骨都均匀地裹上糖色。注意：炒糖色时火候一定不能大，否则会粘锅。 ·放入姜片和八角(可选)，翻炒出香味。 ·将提前调好的黄金比例糖醋汁(1勺料酒、2勺生抽、3勺醋、4勺糖)沿锅边淋翻炒均匀后，加入开水，水量要没过排骨。 ·大火烧开后，转为小火，盖上锅盖慢炖30-40分钟，直到排骨变得软烂。 ·排骨炖软后，开大火，快速翻炒收汁。此时可以尝一下味道，如果觉得不够酸，可以再淋入少许香醋，以提升风味。 ·随着汤汁变少变浓，颜色会越来越红亮。注意不停翻炒，防止粘锅。 ·收到汤汁浓稠，能紧紧地包裹在每一块排骨上。 ·将排骨盛出，撒上熟白芝麻和葱花点缀。 黄金比例是灵魂："1酒、2酱、3醋、4糖"这个比例非常经典，容易记忆，成功率极高。可以根据个人口味微调，例如喜欢更酸一点的可以多加半勺醋。 为什么用香醋？镇江香醋的酸味醇厚柔和，比白醋更适合做这道菜。 炒糖色vs.懒人法：炒糖色能让成品颜色更加红亮自然，有层次感。懒人法：如果觉得炒糖色有难度，可以省略第二步。直接在排骨煸炒后加入糖醋汁和水，最后靠老抽来上色(加半勺老抽即可)，但色泽和风味会略逊一筹。 收汁是关键：一定要把汤汁收得浓稠，看到锅底冒大泡，汤汁能挂在铲子上，才算成功。这样味道才能牢牢地锁在排骨上。 关于醋的添加：醋在长时间炖煮中会挥发，所以分两次加入效果更好：炖煮时加入大部分，收汁快完成时再淋入一小勺，这样"醋香"和"醋酸"都能保留。
