【炖肉时出现的浮沫到底是啥？】炖肉时出现的浮沫，并不是什么“营养精华”，它本质上是肉类在加热过程中，血水、蛋白质和脂肪等成分受热变化后形成的混合物。
肉为什么煮着煮着就会产生泡沫？正是因为这些蛋白质溶解在热水中，减少了液体本身的表面张力，使其无法形成一个平整的表面而出现泡沫。
随着温度升高和炖煮时间延长，浮沫的颜色和形态也会发生变化，大致可以分为三个阶段。其中，第一阶段的红褐色浮沫主要是血水、肌红蛋白和血红蛋白，建议全部撇去。
第二阶段的白色浮沫主要是少量蛋白质在高温下析出形成，可以撇去。而第三阶段的黄白色浮沫其实是煮汤过程中溶出的脂肪，是肉汤风味的来源之一，可以根据减脂需求决定是否撇去。（上海自然博物馆）中国科普博览
