焦糊的食物真的有那么不健康吗？真实风险与避免方法一次看懂海外新鲜事
天气寒冷，空气清冽，但你的食物不该“焦香过头”。
低温往往会刺激人们对热量高、口感厚重的食物产生渴望，这也是为什么很多人在11月至次年1月容易体重上涨。吃点热乎的没问题，但如果食物被烤得、煎得或熏得严重焦糊，确实可能带来一定健康风险。
问题在于，过度加热的食物可能会产生一些化学物质，这些物质有可能引发DNA变化，从而增加癌症风险。
纽约布法罗罗斯威尔帕克综合癌症中心癌症预防项目负责人、杰恩与菲尔·哈伯尔家族冠名教授克里斯汀·B·安布罗索内表示：“食物被烧焦，尤其是肉类，会生成某些致癌物。在实验室研究中，这些化学物质已被证明可能诱发癌症。”
研究发现，在高温下炭烤或烧烤牛肉、鱼、猪肉或禽类时，会产生两类物质：多环芳烃（PAHs）和杂环胺（HCAs）。
其中，HCAs是在温度超过约150℃（300℉）时，肉类中的氨基酸、肌酸和糖发生反应生成；而PAHs则来自肉类脂肪和肉汁滴落到明火上形成烟雾，再附着在食物表面。
不仅是肉类，淀粉类食物如面包、土豆或根茎类蔬菜被烤焦或过度上色时，也会产生大量丙烯酰胺。这一化学反应通常发生在温度超过约120℃（248℉）时，由氨基酸天冬酰胺与葡萄糖、果糖等还原糖反应生成。
在动物实验中，PAHs、HCAs和丙烯酰胺已被明确认定为致癌物，但通过日常饮食摄入这些物质对人类致癌的风险，目前仍缺乏明确结论。
安布罗索内指出：“部分实验室研究显示，摄入高温烹饪或烧焦食物产生的化学物质，可能与结肠肿瘤甚至乳腺癌有关，但在人类中的证据非常有限。”
除了潜在的癌症风险，焦糊食物还更难消化，可能刺激胃黏膜，引发胃部不适或胃酸反流。同时，高温烧焦还会破坏一些对热敏感的有益营养素，比如水溶性的维生素B族、维生素C以及部分抗氧化物质。
安布罗索内表示，偶尔吃一次烤焦的食物“问题不大”，但如果长期、频繁食用，“就应该尽量避免”。
她也强调，保持整体饮食结构更为关键：“总体来说，均衡饮食、摄入多样化的水果和蔬菜、全谷物以及优质蛋白，并限制加工食品的摄入，是维持健康的基础。”
这种饮食模式能为身体提供充足的营养、膳食纤维和抗氧化物质，有助于维持能量水平、增强免疫功能、促进消化健康，并降低慢性疾病风险。焦糊的食物真的有那么不健康吗？真实风险与避免方法一次看懂
天气寒冷，空气清冽，但你的食物不该“焦香过头”。
低温往往会刺激人们对热量高、口感厚重的食物产生渴望，这也是为什么很多人在11月至次年1月容易体重上涨。吃点热乎的没问题，但如果食物被烤得、煎得或熏得严重焦糊，确实可能带来一定健康风险。
问题在于，过度加热的食物可能会产生一些化学物质，这些物质有可能引发DNA变化，从而增加癌症风险。
纽约布法罗罗斯威尔帕克综合癌症中心癌症预防项目负责人、杰恩与菲尔·哈伯尔家族冠名教授克里斯汀·B·安布罗索内表示：“食物被烧焦，尤其是肉类，会生成某些致癌物。在实验室研究中，这些化学物质已被证明可能诱发癌症。”
研究发现，在高温下炭烤或烧烤牛肉、鱼、猪肉或禽类时，会产生两类物质：多环芳烃（PAHs）和杂环胺（HCAs）。
其中，HCAs是在温度超过约150℃（300℉）时，肉类中的氨基酸、肌酸和糖发生反应生成；而PAHs则来自肉类脂肪和肉汁滴落到明火上形成烟雾，再附着在食物表面。
不仅是肉类，淀粉类食物如面包、土豆或根茎类蔬菜被烤焦或过度上色时，也会产生大量丙烯酰胺。这一化学反应通常发生在温度超过约120℃（248℉）时，由氨基酸天冬酰胺与葡萄糖、果糖等还原糖反应生成。
在动物实验中，PAHs、HCAs和丙烯酰胺已被明确认定为致癌物，但通过日常饮食摄入这些物质对人类致癌的风险，目前仍缺乏明确结论。
安布罗索内指出：“部分实验室研究显示，摄入高温烹饪或烧焦食物产生的化学物质，可能与结肠肿瘤甚至乳腺癌有关，但在人类中的证据非常有限。”
除了潜在的癌症风险，焦糊食物还更难消化，可能刺激胃黏膜，引发胃部不适或胃酸反流。同时，高温烧焦还会破坏一些对热敏感的有益营养素，比如水溶性的维生素B族、维生素C以及部分抗氧化物质。
安布罗索内表示，偶尔吃一次烤焦的食物“问题不大”，但如果长期、频繁食用，“就应该尽量避免”。
她也强调，保持整体饮食结构更为关键：“总体来说，均衡饮食、摄入多样化的水果和蔬菜、全谷物以及优质蛋白，并限制加工食品的摄入，是维持健康的基础。”
这种饮食模式能为身体提供充足的营养、膳食纤维和抗氧化物质，有助于维持能量水平、增强免疫功能、促进消化健康，并降低慢性疾病风险。 网页链接
