川菜之味到底在自贡还是乐山？ 耐心做个科普一下吧： 川菜，有上河帮、小河帮、

川菜之味到底在自贡还是乐山？ 耐心做个科普一下吧： 川菜，有上河帮、小河帮、下河帮三大流派。 所以，你不能说谁才是川菜的代表，那是不准确的说法，它们都是川菜的代表，川菜是丰富多彩，滋味多样的菜系。 饮食是文化的一部分，是地域文化的延伸，它反映的是当地的自然地域环境和人文环境。 上河帮，是以岷江为线路，从都江堰到成都、新津、眉山、乐山这条线。自古以来应该算是四川地区人口最密集，经济发展最好，官宦人家、富甲士绅最集中的区域，妥妥的大平原。所以，上河帮菜系讲究用料精细准确，味道偏柔和，复合味居多，属于川菜中的官菜。 小河帮，以今天的自贡和内江为主，又称为“盐帮菜”。为什么称为盐帮菜呢？ 因为自贡自古产井盐。特别在生产力不发达的古代，产井盐是大体力活，人在重体力活下往往食之无味，也更需要补充盐分。所以，自贡菜往往又以重盐和重油为主。自贡和内江还有一个特点，区域内小河流众多，在物资相对匮乏的年代，食用鱼货就成为当地非常主要的食物来源，用麻辣来掩盖河鱼的土腥味，就慢慢引申出小河帮菜系鲜辣、味重的特点（我觉得挺好吃的）。 下河帮，以今天的达州和重庆为代表，又称为“江湖菜”。为什么叫做江湖菜呢？翻译一下，就是：土、粗、杂。或者说，很有地方特色，有创新。（这里没有黑江湖菜的意思）。这跟重庆达州的地理环境和民众自古以来的生存方式有很大的关联。重庆多山，有大巴山系和巫山山系。域内有嘉陵江、长江，航运发达。纤夫和棒棒军就是这个地方的特色，也是大部分底层民众赖以生存的工作。这也导致其餐饮文化，以麻辣粗矿豪放为主，因为它服务的对象不是达官贵人，而是市井百姓、劳苦大众，图的就是吃个爽快，酣畅淋漓，掏钱还不难堪。再加上抗战时期，重庆作为战时陪都，有大量五湖四海的人来到重庆，更是丰富了重庆菜有别于上河帮的多姿多彩。 总有人把川菜说成只会用麻辣 ，是平民菜，其实内涵就是吃川菜的人土，引申为西南人都是落伍的原始人。或者说麻辣掩盖了食物原本的风味，根本上还是要达到吃川菜=穷的根本目的。 通过以上知识普及，川菜并不是只有麻辣，麻辣只是川菜的一种，川菜是多元化的，是丰富多彩的，是标准的复合型口味。比如宫保鸡丁、比如回锅肉、比如开水白菜、比如清烧肚条、比如香碗（我的最爱），它们麻辣吗？压根就不麻辣。川菜之所以被打上麻辣的标签，是因为火锅、麻辣烫确实太成功了，传播太广，走向了全世界，把很多菜系打的爬不起来。就如同乐山美食钵钵鸡，也有藤椒清汤味和麻辣味两种口味。“钵钵鸡，钵钵鸡，一元一串的钵钵鸡”。谁有这种杀伤力，还有谁？千万别说是营销搞的好，没有过硬的产品力，再好的营销也只是昙花一现而已。 川菜作为目前普及率最高的菜系，不仅不能说它土，本质上反映的是川菜的丰富多彩，几乎可以满足绝大部分民众的基本饮食需求。 不管是你想要简单、还是高雅、还是追求营养、或是麻辣刺激、或是朴实无华，不管你是来自底层还是高层，川菜都可以满足你，通通给你打包。 这明明就是大开大合，丰富多彩。那么他们为什么那么贬低川菜呢？无非两点： 第一，指桑骂槐，攻击川菜，达到攻击川渝人的目的。这其实跟说“转移支付”是一样的。根本上是因为川渝作为中国最重要的战略大后方，近几年发展的很好，吸收了西南地区大量的劳动力。其他沿海城市现在很难吃到大量的廉价劳动力，就各种恶心你，狗急跳墙罢了。 第二，川菜是属于网络上没赢过，现实中没输过的存在。随便问个老外，他也会说麻婆豆腐，宫保鸡丁，回锅肉，或者北京烤鸭。只要关注有国外美食博主的，体验火锅麻辣烫必然是首选打卡项目。在广大的外国友人看来，火锅麻辣烫，就是中国菜的一个重要代表，是了解中国文化的重要窗口。因为川菜复合型口味确实很复合人类对追求美味和多样性的需求，他们气急败坏，狗急跳墙。川菜其实特别注重对调料的使用，这才是餐饮的精髓，绝不是去追求什么摆盘、雕工这种华而不实和本末倒置。 有些人，特别是那些傲慢的人，很习惯的把食用麻辣=穷挂钩。就如我提到的，饮食是文化的一部分，是地理自然环境和人文文化的延伸。四川人爱吃麻辣，那是因为四川盆地，多潮湿，食用麻辣又祛湿的效果。贵州人吃爱吃辣，那是因为贵州自古少盐，无盐就无味，辣椒的传入为贵州人解决了食之无味的问题。 巴蜀自古就是天府之国，自然条件优越，成都从唐朝开始就是“扬一益二”。只要不是人祸，这个地方永远都跟穷没有半毛关系。 综上所述，川菜大开大合，滋味多彩，穷人富人都适合。但是他们非要把穷说成吃川菜的充分必要条件，显然是又坏又没有文化。