#做红烧肉时，用冰糖还是白糖# 我对美食是总有记忆的，总有一种味道，承载着岁月的变迁，勾起无尽的思绪，对于我而言，那便是用冰糖熬色烹制的红烧肉。 追溯到七十年代，我成长于西钢那个偏远又略显闭塞的地方。作为备战备荒的老国企驻地，物资匮乏是生活的常态。饭桌上，夏日是自家园子种的蔬菜唱主角，猪油炖油豆角，散发着质朴的香气；农家酱拌茄子酱，满是浓郁的乡土气息。可一到冬日，就只剩下白菜、萝卜和土豆子在轮番“站岗”。那时，红烧肉于我们而言，是遥不可及的奢望，只存在于偶尔的想象之中。 时光悠悠流转，九十年代初，生活渐渐有了新的模样。兜里开始有些余钱，市面也愈发繁华起来，红烧肉终于走进了寻常百姓家。然而那时的做法还颇为粗陋，用酱油老抽炒肉，加水炖煮，成品色泽暗淡，味道也平平无奇，与如今的精致讲究相比，实在是天差地别。 如今，做红烧肉已然成了我的拿手好戏，而其中最关键的一步，便是用冰糖熬色。先将五花肉切成三指宽的厚实肉块，放入沸水之中焯至六分熟。这个过程中，肉色由鲜艳的红慢慢转为沉稳的灰，表面的浮沫也随之而去，捞出沥干水分，仿佛是为一场华丽的变身做准备。 另起一锅，放入若干冰糖，小火慢熬。一开始，糖粒还倔强地保持着原状，可在火焰温柔又执着的攻势下，渐渐开始屈服。它们慢慢融化，变成了晶莹剔透的琥珀色糖浆。熬糖色的过程，最是考验耐心，火候稍过，糖色就会发苦；火候不足，又难以呈现出那迷人的色泽。 当糖色恰到好处时，将焯好的肉块倾入锅中，瞬间，肉块与糖色碰撞在一起，发出噼里啪啦的声响，像是奏响了一曲欢快的乐章。在不断地翻炒中，糖色一点点渗入肉的肌理，让每一块肉都披上了一层透亮的红褐色外衣，这与老抽染出的黑褐色相比，更有着一种灵动鲜活的美感。 紧接着，加热水没过肉面，投入葱段、姜片、大料等香料。水沸之后，转小火慢炖一个时辰。在这漫长的炖煮过程中，满室都弥漫着浓郁的香气，肉香与糖香相互交融，让人不禁想起幼时过年的情景。那时虽然没有红烧肉，但是对过年的期待却无比炽热；如今生活条件好了，随时都能吃到红烧肉，可年味却似乎渐渐淡去，想来难免有些怅然。 当肉炖至用筷子轻轻一插就能轻松插入时，便可以转大火收汁了。看着锅中的汁液慢慢变得浓稠，紧紧地包裹在肉块上，晶莹透亮，如同为它们镶嵌上了一层美丽的糖衣。最后，将红烧肉盛出装盘，撒上些翠绿的葱花，红绿相映，宛如一幅精美的画作，让人垂涎欲滴。夹起一块放入口中，肥的部分入口即化，毫无油腻之感；瘦的部分鲜嫩多汁，不柴不硬。肉的味道层次丰富，甜中带咸，咸里回甘，恰似人生的滋味，百般交织。
