老面蒸馒头，多少面多少碱？ 网上总是有人提出这样的问题，但这个问题确实很难回答，靠经验。 发面放碱面是为了中和发面的酸度的，这个酸度与老面的多少、老面自己的酸度、加入新面多少、发面时间和温度都有关系。 我蒸馒头老面有多少算多少，加入新面也很随意，全看心情，发面时间不固定，就看发开了没有。 挖半勺碱面用热水化开，如果面已经很软就直接在面板上把碱面擀一擀，都是为了能揉匀，蒸出来没有黑点儿。然后多揉一会儿。 如果放碱合适，揉起来手感轻，弹性好；看上去不发亮，不发黄；闻起来没有酸味，没有碱味；切一刀，断面呈均匀的芝麻眼儿。当然，拍一拍声音也不同。 揉好馒头开水上锅，大火蒸十几二十分钟熟了，开盖关火端下来，反扣在篦子上就好了。 虽然放碱没有具体数量，但对于新手，也需要知道个大概，毕竟自家平常和多少面，在大概用碱多少的基础上加减，做几次，总结经验教训就差不多了。老酵子发面馒头 馒头和面配比 碱面馒头包子 老式酵子馒头
