于存为毛泽东做饭11年，1971年毛泽东亲自安排：你去给美国人做饭 “于师傅，明

于存为毛泽东做饭11年，1971年毛泽东亲自安排：你去给美国人做饭 “于师傅，明晚外宾到，北京的味道就靠你。”——1971年7月9日深夜，毛泽东放下批件，抬头对着厨房门口的年轻厨师说道。于存愣了两秒，轻轻抹了一下围裙，回了一句：“行，我换口锅。”一句简单的承诺，却把他推上了中美接触的前台。 灯光刺眼，秘书们在走廊匆匆走动。有人凑过来低声提醒，美方来的不是普通客人，而是基辛格，文件上写着“绝密”。于存没工夫多问，他回到小灶间，先把锅铲放好，然后写下几样菜：毛氏红烧肉、麻辣牛肉、北方火锅。他想得很清楚，“让外国人吃得习惯，还得让主席看着顺眼”。 这份底气并非凭空而来。17年前，1954年春，他才十八岁，被分到北京饭店后厨烧大灶。那时的大灶温度能把人烤哭，他却拿木勺卷袖子硬顶。川菜大师罗国荣让他练切工，一天削三筐萝卜。手上磨起血泡，他用冷水一冲接着削——“刀要在手里活，菜心才能在锅里活”，这句话后来跟了他一辈子。 学川味不过瘾，他又跟着淮扬名家王兰练清汤、粤菜大师陈胜磨火候。几种流派混着学，难免挨骂：“杂而不精！”他偏不服，晚上摸到职工宿舍楼顶，点着煤油灯抄笔记，鸡叫三遍才睡。五年后调去北戴河首长休养地，头一次给朱德做饭。朱老总夹了一块酸辣白菜，说“年轻人手不抖，味也不飘”，一句话把他推到更多领导的餐桌前。 1965年8月，勤政殿要人，北京饭店后厨炸锅似的热闹。别人议论谁会被挑中，他默不作声切土豆。下午三点，保卫科冲进来扔下一句话：“一小时内到中南海报到。”他连夜色都顾不上看，就这样站到了毛泽东面前。第一次上桌，他摆了十二道花里胡哨的硬菜，毛泽东只夹了几筷子，“别学大饭店那套，我要家常味”。他转身回厨房，撤了鲍参翅肚，用白菜芯、腊肉改做一道腊味窝窝。主席吃得干净，还歪头开玩笑：“马到成功，旗开得胜。”那年他二十九岁。 主席饮食有三大难题：夜里二三点才用餐，牙不好，却爱吃辣；一天两顿，说饿就饿，说饱就饱。为了跟上节奏，他把手表拨慢四小时；为了牙口，他把牛肉炖到筷子一戳就散；为了辣，他自学湖南剁椒。麻辣牛肉最受欢迎，秘诀是最后十分钟小火慢焖，让胶质在汤里化开。毛泽东咽下一口总要点头，“软，入味”。 中南海有“厨师三年一换”的规矩。1968年，文件下到他手里，他得离岗。师兄黄子云接班，可毛泽东接连几顿只动几口。总理过来了解情况，保健医生悄悄说：“主席两天没吃完一碗米饭。”四周都绷着。不到一个月，于存被紧急调回。第一顿他没上招牌菜，只端了碗热乎乎的苞谷面窝头配腊八蒜，配一碟煮干丝。主席吃完擦嘴，说了句“还是老味道”。那天夜里，厨房窗上落了几片轻雪，他觉得自己像刚闯完一关的伙夫，喘着粗气，却更稳了。 关系随岁月悄悄变化。一次长江横渡，他被浪头打得翻身，正好扑在主席背上，还没来得及道歉，岸边传来毛泽东爽朗的笑声：“没人敢骑在我身上，你小子行。”周围警卫一时不知该不该笑，他却羞得耳朵通红。这件事过后，毛泽东给他取了个外号——“西哈努克亲王”，理由很直白：“你俩眉眼像，关系也铁。” 主席偶尔提点。“厨子不能只识盐酱，要识字。”他听进去了，拿起中学课本，晚上跟秘书拼写生僻字。字写歪了，毛泽东照样批评：“横要水平，竖要站直。”日子久了，他能对着食谱写毛笔字，也能讲出“葱姜蒜的硫化物如何提香”这些新词。后来有人感慨：“一个大勺子闯进了化学课。” 回到1971年。基辛格进门时，看到的是一桌并不浮华的饭菜：火锅咕嘟，牛肉酥软，红薯窝头冒气。老布什好奇问：“这是哪一省的味道？”于存答：“四川打底，北方的锅气。”对方竖起大拇指。“你去过美国吗？”“忙着烧菜，没腾出空。”一句玩笑化开距离——菜足够好吃，外交就有回旋余地。事后，外事口专门写了一份小结：菜品质朴，宾客尽欢。毛泽东在文件上批圈：此事可喜。 1976年9月9日凌晨，警铃划破黑暗。于存赶到菊香书屋，看见主席平静地躺着，双手交叠。他愣立良久，才反应过来要去烧最后一餐——一碗清粥，两根腌辣椒。粥香弥散，他的视线却模糊。那三天里，他没合眼，守在灵堂角落，想起主席常说“人是要吃饭的，吃完要干活”，鼻子发酸。 之后他主动离开中南海，回到北京饭店。心脏病却频频找上门，但只要中央来电，他照样拎起工具箱。1981年出访日本，他在东京新大谷饭店现场演示干烧武昌鱼，鱼端上来，几十名日方厨师围着拍照。有人问他秘诀，他只说：“要舍得时间。” 1983年，中国科技大学聘他做营养学教授。他站在讲台，穿着白色厨师服，手里晃着勺子对一群大学生说：“锅里滚的，不只是油水，还有学问。”底下学生哄堂大笑，他也跟着笑，眼角却闪着泪光——从“伙夫”到“教授”，他走了整整三十年。