蟹黄和蟹膏是什么？盘点大闸蟹的4个真相

时值金秋，想必许多读者都不愿错过一道时令珍馐——大闸蟹。当我们轻轻剥开蟹壳，露出那橙红丰腴或凝脂洁白的内里，一定会获得满满的满足感。 我们常说的大闸蟹，在生物分类上属于绒螯蟹属，因其那对长满绒毛的蟹螯而得名。这个属共有四位成员：中华绒螯蟹、日本绒螯蟹、狭额绒螯蟹和台湾绒螯蟹。 其中，中华绒螯蟹因绝对的数量优势和最大的体型，成为了“大闸蟹”的真身。 你或许听过著名的“阳澄湖大闸蟹”。但实际上，中华绒螯蟹的分布不止局限于阳澄湖所在的江浙一带。在安徽、山东、河北，乃至辽宁都有它的身影。 这些地方也因此形成了独特的食蟹文化，比如辽宁盘锦就有用当地大闸蟹做“卤河蟹”的独特方法。 吃大闸蟹看中的就是那一口蟹黄，因此很多人更青睐母蟹。他们认为，蟹黄是母蟹肚子里的“籽”。但真相是，“蟹黄”并非母蟹专属。 我们所说的“蟹黄”，其实是螃蟹的肝胰腺，一个用于吸收和储存营养的器官，它在公蟹和母蟹体内都有。 母蟹独有的膏是“红膏”，也就是打开蟹壳后看到质地偏硬、色泽鲜红的部分，它是母蟹的卵巢。而公蟹独有的“白膏”则是副性腺和输精管，蒸熟后呈现凝脂般的白色。 其实，公蟹的美味丝毫不输给母蟹，只不过它们的最佳品尝时间是错开的。母蟹最肥美的季节是农历九月，此时的营养物质开始转移至卵巢。而公蟹的发育稍晚，农历十月才能达到最佳状态。 为了与梭子蟹、锯缘青蟹等海蟹区分，人们习惯称大闸蟹为“河蟹”。但本质上，大闸蟹是“半海半河”的洄游性蟹类——它们的一生中，一段不可或缺的时光必须在海洋中度过。 每到秋季，成熟的大闸蟹会成群顺流而下，迁徙至河口附近的半咸水海域积蓄营养、交配产卵。 次年春季，蟹卵孵化出外形酷似水蚤的“蚤状幼体”，在浅海中浮游蜕皮，最终变成“大眼幼体”，然后开始逆流而上，从海洋回归江河湖泊，继续生长发育。 “生于大海，长于江河”的习性，为大闸蟹向世界扩散打开了一条隐蔽的“通道”。 往来于江河入海口附近港口的远洋货轮，在保持空载稳定时会注入压舱水。生活在海水中的蚤状幼体便随之进入船舱。当货轮抵达欧洲、北美，在内河航道排出压舱水时，幼蟹就被悄然释放，并在新的环境中定居下来。 早在20世纪初，大闸蟹就首次在德国“登陆”。随后数十年，它们迅速扩散，遍布欧洲、北美多地。在欧美，它们不仅破坏渔具、掠夺渔获，严重冲击当地传统渔业，还在河岸打洞，洞穴深达数米，严重威胁河堤结构稳定，甚至危及岸边建筑安全。