央厨不纳预制菜，标准漏洞谁来补？ 国家卫健委2月6日公开征求意见的《食品安

央厨不纳预制菜，标准漏洞谁来补？ 国家卫健委2月6日公开征求意见的《食品安全国家标准预制菜》明确，中央厨房直供自有门店的菜肴，因属“门店厨房延伸”，不纳入预制菜监管。这一界定看似厘清了管理边界，实则留下巨大隐患：当中央厨房已实现工业化大规模生产，却仅按餐饮标准监管，其食品安全水平可能连预制菜都不如。 事件梳理：预制菜标准划界，中央厨房成“法外之地” 预制菜定义需同时满足五大特征：以农产品为原料、经工业化预加工、禁用防腐剂、需加热后食用、预包装“菜”肴。据此，主食类（速冻水饺、汉堡）、净菜类（仅清洗分切）、即食食品（火腿肠、卤味）、中央厨房直供自有门店的菜肴，均被排除在预制菜之外。 中央厨房的豁免逻辑在于：其仅服务自有连锁门店，属“内部集约化加工配送中心”，制作的菜品需经门店二次加工后出售，因此被视为餐饮服务的延伸，适用《餐饮服务通用卫生规范》。而预制菜需具备工业化预加工、预包装、市场流通三大特征，属直接面向消费者的商品，需执行更严格的预包装食品标准。 深度解读：豁免背后的监管真空与安全风险 中央厨房不纳入预制菜监管，表面是管理分类的“技术性划分”，实则暴露食品安全标准的深层矛盾。 其一，中央厨房已非传统“后厨”，实为“隐形预制菜工厂”。 当前头部连锁餐饮企业的中央厨房，自动化程度高、生产规模大，与预制菜工厂的工业化水平无异。例如，某知名快餐品牌的中央厨房日产能超百万份，从原料处理到成品配送全程机械化。这类中央厨房生产的菜肴，虽未预包装，但其加工流程、添加剂使用、微生物控制等环节，与预制菜无本质区别。若仅按餐饮标准监管，其安全水平可能远低于执行国标的预制菜。 其二，监管标准“倒挂”，形成“劣币驱逐良币”风险。 预制菜国标明确禁用防腐剂，且对添加剂、微生物指标有严格要求。而中央厨房适用的《餐饮服务通用卫生规范》，对添加剂使用、生产环境洁净度等要求相对宽松。例如，餐饮标准允许在特定条件下使用防腐剂，而预制菜国标则全面禁止。当中央厨房生产的“非预制菜”通过门店流入市场，其安全风险可能高于合规预制菜。 其三，对外销售的中央厨房产品，监管边界模糊。 部分中央厨房已突破“内部供应”范畴，直接对外销售成品菜肴。例如，春节期间，某连锁餐饮品牌的中央厨房推出“年夜饭半成品”，通过电商平台销售，其产品形态与预制菜完全一致。这类产品是否应纳入预制菜监管？当前标准未明确，形成监管灰色地带。 其四，同一集团内的“内部交易”，实为“隐蔽销售行为”。 中央厨房与连锁门店虽属同一集团，但法律上为不同经营主体。中央厨房向门店供货，本质是“内部销售”。若此类行为不纳入预制菜监管，企业可通过“集团内流转”规避预包装食品标准，将高风险产品以“餐饮”名义流入市场。 核心矛盾：安全标准应以“生产实质”而非“销售形式”划分 中央厨房与预制菜的本质区别，不在于是否预包装，而在于生产过程的工业化程度与安全风险。当前标准以“是否对外流通”划界，忽视了生产实质的趋同性。 解决路径需从三方面突破： 1. 统一安全标准：对工业化程度高的中央厨房，强制执行与预制菜一致的添加剂、微生物控制标准，消除“餐饮标准低于食品标准”的监管漏洞。 2. 明确对外销售产品的属性：中央厨房直接对外销售的成品菜肴，应按预制菜监管，纳入预包装食品管理体系。 3. 强化集团内交易的透明度：要求中央厨房向门店供货的信息公开，接受与预制菜同等的抽检与追溯管理。 结语 中央厨房不纳入预制菜监管，看似简化了管理，实则为食品安全留下隐患。当“内部供应”成为规避严格标准的捷径，消费者权益如何保障？我们期待的，不是更宽松的监管，而是更科学、更公平的安全标准——无论产品叫“预制菜”还是“中央厨房出品”，只要进入餐桌，就该接受最严苛的检验。 互动话题：你认为中央厨房生产的菜肴，该不该执行和预制菜一样的安全标准？欢迎在评论区留下你的看法。