为什么河南人都爱吃烩面？ 因为这是一个很典型的被构建出来的地域文化，换句话说，

为什么河南人都爱吃烩面？ 因为这是一个很典型的被构建出来的地域文化，换句话说，很多河南人是被别人告诉他他喜欢吃烩面的，许多人也乐得接受，当然，不接受这种和自己生活经验并不符合的构建的人也是不少的。 河南省域内的饮食文化可以分为官府、市民、农民三个源流，而因为这三个源流整合在上个世纪整合时本省经济地位不高、城市化率到今天都偏低的现实，官府菜和市民菜对农村饮食的影响是不大的。而烩面的历史是精确可考的，是一种诞生于1960年代的合记老乡亲牛羊肉炒菜馆的郑州的典型的市民饮食文化的符号，出餐比较快、耗工本、原材料和器械又都不是家常常见的，而各个店家又往往有点自己的秘诀，各家之间都很难复刻，更不用说日常在家烹制 -- 会拉那种裤带面的主夫主妇在河南并不多见，大锅羊汤则是家庭烹饪不可能做出来的东西，因此任何一个说自己家里家常会做烩面的河南人对这个食物的了解都是很可疑的。 此物之大规模从郑州扩散出去至少是改革开放进行到很深入的个体经营被放开后的事情，我有家就在郑州市北郊的亲戚八十年代初才慕名第一次吃到它，而且需要托人专门骑车从花园口到二七塔下的合记给他带了一锅回去（当然按那时的交通条件这锅早就nong得不成样子因此我这个亲戚大失所望），直到这个时候烩面还没影响到整个狭义郑州市的母县的所有地域。甚至雨后春笋般在郑州市内各处冒出烩面馆都是90年代的事情了，滋补和三鲜烩面两个流派的几家有口皆碑的老店裕丰源、惠丰源、萧记的年纪也就和我差不多大。至于传播到地市里，则应该还要比这几家店闯出口碑晚一点，所有在当地人口中倒翻天罡地吊打郑州的“不正宗”烩面的尉氏方城原阳烩面都是挺标准的genZ。 而没被烩面影响到的地方恐怕在河南省还更多一点，不用说稻作区信阳，有自己的市民饮食文化的开封洛阳基本上就不怎么吃烩面，我也的确觉得烩面拿到开封琳琅满目的小吃大菜里最多也就是可堪颉颃而算不上独步的优秀，起步时间在一五计划的洛阳当代市民文化和郑州差不多丰满，各种汤的地位也远比偶尔才能看到的烩面馆要高不少。至于农村地域，这种商业化的没法在家烹饪的东西更是无法生根，而且白面和羊肉两样东西的消费能成为日常，前者不超过40年，后者更是大概不会超过20年时间，县镇里偶尔开的一些馆子做的并不怎么讲究的烩面和白馒头配烩菜比哪个更应该是青少年形成的味觉记忆应该是不难判别的。而省外的河南diaspora，移民越早的就越不可能对烩面有什么记忆，陕西关中40年代的河南难民会开有一百多年历史的胡辣汤早点店并把陕豫两种胡辣汤的优劣变成了一个地域话题，但源流其实真的和泡馍（主要是那个白汤）有点关系的烩面却不可能被他们带回到宝鸡、黄龙山、道北去。80年代后在上海生根发芽的河南黄汤牛肉拉面店几乎全是许昌襄县人经营的，他们当时也不熟悉烩面这个物件，因此也很少会把烩面放进菜单里 -- 当然近来遵从更正确的构建而开始顺便卖烩面的河南拉面店也在变多，只是尝一下不难发现某种照猫画虎感。真正会做还有七八分相似的烩面的在外地的河南馆子，则基本都是2010年之后发展的服务于同乡的中高档乡情宴请的中餐馆了，北京金狮麟上海掌柜的菜一类的。 至于其实并不能算是全省的文化符号的它为啥会被构建为当代省域饮食文化的两大象征（历史更久胡辣汤在河南的普及程度要高非常多，我认为这个符号问题会小一些），并且这种构建反过来让很多河南人被动地认为了它真的是本省固有的一成不变的历史悠久的文化符号、因而任何一个据说历史都比郑州长的府州县镇乡做出来的都比它真正的原产地有底蕴和味道，于是很多小红薯集帅集美会跑到开封和洛阳放着五花八门的真正好吃的东西不吃而去慕名寻访一碗并非很地道的烩面，其实是一个我也很费解的问题。只是这种构建看来已经是非常成功了，所以很多你会看到一边很多河南人（往往是开封和洛阳人）困惑自己小时候其实没怎么吃过这东西，一边却有更多的人（往往是郑汴洛之外的其他地市人）被认为自己爱吃它是一种血脉里的味觉遗传，这个文化符号的构建过程，倒也算是很经典的案例了。