为什么吃不惯苏州面？ 外地人吃不惯苏式面，其实不怪你们。因为苏式面自从上世纪开始机压制作，目的就不是为了好吃了，而是为了方便。 方便不超过一分钟，就可以出餐。适应早餐吃面的大量客群节奏。据不完全统计，苏州20000多家面店，一早晨两到三个小时内，一要卖过近600多万碗面条，是需要把出餐时间掐到秒的。 所以苏式面用的是机压的银丝细面，既没韧性，又是湿面条，下入汤锅，基本十几秒钟就出锅了，出锅时面芯甚至还是生的，靠着上桌前几十秒钟，通过热汤给焖熟的，更何况如今的苏式面大部分不含碱了，时间一长就泡烂了，就更没法吃。 那种生面芯的口感，对于吃惯了手工擀制，劲道十足的北方面的朋友而言，当然不好吃。 以前苏式面含碱高，含碱的面色偏黄，煮面的汤时间一长，不但浑浊，还发绿发黑。所以很多老苏州赶吃头汤面，就是为了吃个清汤。 所以说了这么多，其实就是面条品质跟北方的面没法比，这是为了赶出餐速度，牺牲的品质。 但苏州面既然品质不高，为什么会在苏州如此流行？这就要说到苏式面的浇头和汤底了。 苏式面的浇头种类实在太多了，不夸张地说哪家面店几乎都有20种以上，而且家家都有自己的招牌浇头。也几乎家家都会分现成的浇头，和现炒的浇头。 比较传统的，比如大排（分红烧和生炸，价格不一样，口味也不一样）、红烧小排、焖肉、焖蹄、枫镇大肉（这不是每家都有）、爆鱼（不是鲍鱼，就是炸鱼）、爆鳝、火鹿鸭、火鹿鹅、虾仁、三虾、蟹粉与秃黄油（蟹黄蟹膏，超级奢侈）、鳝丝、小黄鱼、腰花、猪肝、小肠、大肠。相对素一点且便宜点的，炒肉（不是字面意思，是竹笋、木耳、肉沫，还有其他一些辅料）、雪菜肉丝、辣酱、素浇、泡麸、香菇。等等，还有各种炒浇，如青椒肉丝，青椒肚丝，番茄鸡蛋，辣子鸡丁，等等。 苏式面又叫懊糟面，最早用来熬汤底的，都是些下脚料，像什么猪骨头、鸡架、鳝骨、粉青的鱼鳞内脏、黏液，看起来脏兮兮的，但由于汤里富含大量氨基酸，所以在还没有味精的年代，格外鲜美。 当然如今这种汤底，几乎是吃不到了，基本上顶多用猪骨和鸡架熬汤了，应该也加了不少科技与狠活。而红汤往往也被认为就是个酱油汤。但有一说一，你家用酱油调个汤底，是那味么？ 其实对于口味这东西，不要强求，因为你我的味蕾早就被工业破坏了。比如以前老苏州最为推崇的虾子酱油，夸张得来，灵个，灵个，鲜得眉毛都掉了。现在观前很多老店里，依旧都有虾子酱油卖，而且也都还是老传统工艺。可是你买来尝尝呢，还灵么？虾子酱油还是那个虾子酱油，是你的味蕾已经变了。 那来苏州吃苏州面，究竟应该怎么选？ 如果体验网红店，必吃三虾和秃黄油，只是价格麻人，吃完你别骂，愿打愿挨的事。其实吃这玩意的确需要点段位，不然怕那些网红店糊弄，你又吃不出精髓，像骂西湖醋鱼，那就不值当了，结果双方都觉得冤。 如果你想尝尝普通苏州人吃的面，你完全可以钻进巷子，跟着那些老头老太，看他们吃什么？你可以跟着点，不能说口味不踩雷，但至少没花冤枉钱。 根据我个人几十年吃苏州面的习惯，有白汤面的店，就别点红汤面，面一定要少（哪怕吃完再续面），叫面时有个专业名词，叫“少面宽汤”。 因为面多了一泡开，不但口感差，连汤的鲜味你也体验不到。 至于浇头，通常不踩坑的，譬如大排、爆鱼、辣酱、焖肉、素浇，这几样几乎哪家店都不会差，其他的真不好说。 还有苏州人吃面，喜欢吃细姜丝，大多是额外收费的。不喜欢不要勉强。 实在不知道这么点，你可以问店家招牌浇头是什么？通常每家都有自己的特色浇头，早几年，都有评选十大必点的。
