1979年9月30日，国庆30周年晚宴菜单，已经是艰苦年代的最高规格饭食了！ 王义均这个人，1933年4月生在山东烟台福山县河北村，家里穷得叮当响，就一亩多地养五口人。他小时候进村私塾，跟着先生读四书五经，手里毛笔描红练字，常常一坐半天。19岁家道中落，他辍学去青岛当店伙计，早起扫地擦桌，晚上卸货扛麻袋，肩上压得生疼。后来1945年，12岁他独自来北京，先在致美楼从底层干起，刷锅洗碗手泡冷水里搓油垢，用刷子刮锅底。半年后，通过吴行官介绍，转到丰泽园，那里师傅多，他跟孙峰和朱家德学刀工，切菜时手指常被刀划，裹布条继续练。每天蹭炒勺上百次，捡师傅扔的勺子磨洗防串味。 1949年后，王义均留在丰泽园深造，孙茂举挑他当助手，负责切配，案板上摆食材，他刀切丝片动作利落。1954年，他以切配厨师去东德莱比锡博览会，在北京餐厅秀技艺，现场切菜刀光闪，围观者鼓掌。1955年9月27日，参与中南海怀仁堂将军宴，经过审查，在厨房切原料，刀精准分块。1957年拜牟长勋为师，签合同，在灶台观察制汤，模仿翻动勺子控火候。1963年升一级厨师，1971年主持厨房，每天巡视指导徒弟调料。1978年晋特级厨师，1982年随团日本表演，炒菜锅焰窜起，翻勺上菜均匀。1983年全国表演会，他操作海参菜，双手捏形入锅，获最佳厨师称号。 这家伙专攻鲁菜，人称海参王，强调原料新鲜烹制精细，一辈子推鲁菜传承。商务部授他中华名厨，餐饮业评委，参与多项活动。带出一批徒弟，注重刀工火候调味。家里条件差，从童工起步，双手磨厚茧，生病被厂辞退，四处讨生活。1945年进饭庄学徒，刷锅打下手，切墩基本功，手指划破血混菜汁裹紧干。进步快，掌握鲁菜技法。70年代丰泽园厨师长，负责创新团队训练。 现在说说那场1979年9月30日国庆30周年晚宴，在人民大会堂办，1200多人吃。这时候改革开放刚起步，城镇居民肉票每月才1.5公斤，东西缺得慌，但宴会得体现国家尊严。采购小组花7个月跑12省，福建沿海从渔民买鱼翅，过7道海关检，包装裹布防碰。竹荪从云贵山区运，全国存量不足5斤，用冰块保鲜，途中每小时查融化添冰，手冻红。 后厨18位特级厨师忙活，王义均盯着案板那半筐竹荪，眉头锁紧，得撑主汤。发明素火腿替代：豆腐皮卷火腿纹，刷红曲米染色，鸡汤慢煨8小时，勺翻动入味，外表逼真。菜单前菜黄瓜拌西红柿，用京郊大棚反季节菜，黄瓜片厚2毫米，西红柿剥皮切16瓣，摆盘镊子调位避重叠。主菜三丝鱼翅复杂，发鱼翅淋鸡油蒸6小时，戴手套戳软度，加金华火腿丝冬笋丝小火煨，锅泡冒起搅匀，勾芡淀粉克数准，每客三筷子。 清蒸桂鱼从密云水库网箱挑，每条重量差不超过50克，蒸时锅盖抖鱼白，筷戳熟度。豌豆黄筛网120目，勺匀速搅成品滑。餐后茉莉花茶，茶叶开花前3天采，窨制9次，冲泡热水倾香散。服务500人训如仪仗，每人背30字外语词，倒酒瓶口离杯1.5厘米，液流不溅。换骨碟外宾转头完，手势迅捷。三人小组练200次，传菜掀盖上菜5秒，脚步轻托盘稳。 外宾问素火腿，服务员弯腰说植物蛋白制品；问鱼翅，答海洋资源利用。素火腿耗1500斤黄豆，北京市民全年配额千分之三。竹荪损耗18%，鱼翅剩料熬蜡擦地板，豌豆黄碎做糖饼分员工，节俭到骨子。整个筹备像系统工程，突破物资限，创造纪录。菜单设计藏东方智慧，冷盘简单却精细，主菜耗30工时。 这场宴会影响大，三个月后美国时代周刊报道，提中国人用豆腐皮竹荪办盛宴，比牛排印象深。日本NHK拍素火腿纪录片，称东方饮食结晶。国内民众知细节，排通宵买冻带鱼时，证明民族创造力。烹饪技法成非遗，传承人演示煨汤勺翻火候。服务五秒换碟变酒店标准，员工训计时操作避延误。素火腿思路启植物蛋白产业，工厂卷豆腐皮上色供市场。 人民大会堂档案存食材清单，记竹荪损耗剩料用，工作人员翻纸划指。王义均继续丰泽园带徒，指导切海参刀匀分块。获国宝级大师称号，2022年过90岁生日，弟子聚桌围，他端茶碰杯分享经验。晚宴精神价值清，那些匮乏年代技法，如今传承项目。
