为什么现在的猪肉不香了？饲料大王刘永好说：我们现在吃的猪肉很多都是三元猪，三元猪是国际通行的猪，它的瘦肉率比较高，长得比较快，确实是不错的选择。 麻烦看官老爷们右上角点击一下“关注”，既方便您进行讨论和分享，又能给您带来不一样的参与感，感谢您的支持！ 打开冰箱拿出刚买的猪肉，准备做一顿红烧肉，可炖了半天，厨房里却飘不出记忆中那股浓郁的肉香，这不是你的厨艺退步了，而是这块肉本身就变了。 先来看看这块肉的"出身"，超市里八九成的猪肉都来自三元猪，这个名字听着挺玄乎，其实就是拿长白猪、大白猪和杜洛克猪三个品种杂交出来的成果，这种猪最大的本事就是长得飞快，6个月就能出栏，瘦肉率能飙到60%以上，对比一下以前农村养的土猪，荣昌猪、民猪这些地方品种，得养足12个月才舍得宰，而且肥肉占一大半，切开土猪肉能看到瘦肉里均匀分布着白色脂肪纹路，像大理石花纹一样漂亮，这些肌间脂肪恰恰是香味的藏身之处，三元猪为了追求瘦肉，把这些珍贵的脂肪都给"优化"掉了，肉是瘦了，可风味物质的仓库也被拆了。 时间在猪肉风味形成中扮演着关键角色，一头猪从小养到大，肌肉里的氨基酸和核苷酸需要慢慢积累，脂肪里的挥发性香气分子也得经过漫长的合成过程，传统土猪养一年，春天买仔猪，喂着红薯藤和玉米糊，到年底杀年猪时，肉质已经变得紧实有劲，炖出来的汤能飘满整个院子，现代养殖场完全改写了这个节奏，靠着精心配制的饲料和优良品种，把生长周期压缩到半年，这就像催熟的水果，个头是够了，可甜度和香气总差那么点意思，肌肉纤维来不及变得细腻，鲜味物质还没充分沉淀，猪就已经被送进了屠宰场。 从养殖场到你家餐桌，这块肉还要经历一场"香味消耗战"，现在的规模化猪场，猪一辈子都待在几平米的限位栏里，吃着玉米和豆粕混合的标准饲料，以前农村散养的猪多自在，院子里拱食晒太阳，野菜、剩饭剩菜什么都吃，运动量大让肌肉结实，食物多样性也给肉质增添了复合风味，工业化饲料虽然营养均衡，却少了那些天然食材带来的独特气息，猪肉出厂后还得经过冷链运输，预冷、排酸、冷冻、长途配送，每个环节都在悄悄带走水分和香气，脂肪在低温下会缓慢氧化，解冻时汁液流失，原本就不多的风味物质进一步削弱。 新希望集团董事长刘永好对这个问题看得很清楚，三元猪能成为市场主流，靠的是解决了供应问题，1978年那会儿，凭肉票买肉的年代刚结束，全国人民都想敞开吃肉，可土猪长得慢、产量低，根本满足不了需求，引进国外猪种搞杂交改良，确实让猪肉走进了普通家庭的日常餐桌，养殖户算过账，缩短生长周期能让每头猪节省300多元成本，在非洲猪瘟疫情冲击后，这种高效模式更成了规模化猪场的救命稻草，到2023年，出栏500头以上的猪场已经占到全行业的68%，传统散养基本退出了历史舞台。 人的味觉感受也在发生变化，小时候过年才能吃上一顿肉，那种稀缺性会给味蕾记忆加上一层滤镜，觉得格外香，现在餐桌上的选择丰富了，牛肉、海鲜随便吃，各种调味料让舌头习惯了重口味，对猪肉本身的清淡鲜味反而不敏感了，但市场也在做出回应，壹号土猪、黑六、莱芜黑猪这些品牌重新把传统养殖方式捡起来，虽然价格比普通猪肉贵一倍，买的人却不少，刘永好提出的"猪芯片"概念，就是想通过育种技术，培育出既能保证产量又不失风味的新品种。 下次买肉时可以多留个心眼，看看包装上的养殖周期标注，选肌间脂肪稍多一点的部位，别光挑最瘦的，如果遇到颜色特别鲜亮的肉，要警惕可能抹了硼砂这类添加剂，偶尔舍得花钱买点土猪肉，炖一锅真正香气四溢的红烧肉，也算是对味蕾的一种补偿，猪肉味道的变化，记录着我们从"吃得饱"到"吃得好"的转变过程。 信息来源：网易——为何现在的猪肉没“肉味”，一点都不香了？3个原因，残酷又现实
