新鲜食材在储藏过程中，营养素易发生变化。不同的储藏方法对食品原材料营养素的影响很大，如果储藏不当，营养素会流失。
【不同储藏方法对食品原材料营养素的影响】
[微风]常温储藏对营养素的影响
食材常温储藏温度是 20 ～ 25 ℃，多数食材在该温度下保质期较短，谷物储藏温度在 15 ℃以下，20 ℃ 以上呼吸热会使温度升高，易发生腐败变质。鲜牛奶在常温下保存 1 d 后，维生素 B2 损失 30%，维生素 B6 损失 20% 。菠菜在 20 ℃存放 4 d 后，叶酸的含量可下降 50% 。蛋长期储藏后苏氨酸和维生素 A 损失较多，对光和氧较敏感的维生素在常温储藏中也易损失。
[微风]冷藏储藏对营养素的影响
食材的冷藏储藏温度是 2 ～ 6 ℃，冷藏可减慢食材中细菌的繁殖速度。在 0 ℃以下的温度环境中噬冷细菌也可存活，甚至随着储藏时间延长，食材会发生霉变、腐败。新鲜水果的储藏时间不宜过长，储藏时间越长，维生素的含量越低，如桃子在 7.7 ℃存放 1 d，维生素 C 会减少 10%，存放 5 d 会减少 30%，存放 7 d会减少 50%，在 2 ～ 5 ℃的温度环境下存放，其维生素 C 的含量明显高于 7.7 ℃环境中存放的桃子。
[微风]冷冻储藏对营养素的影响
食材冷冻储藏温度是 -18 ～ 0 ℃，冷冻温度在 0 ℃以下时，食材内的水分大多数被冻结，形成大量冰晶，这个温度区域为最大冰晶生成带。这个温度范围内食材内部的水分状态发生巨大转变，食材的品质也发生重大变化。通过最大冰晶带的速度越快，冷冻速度越快越好，越有利于食品的品质。冷冻果蔬和新鲜果蔬可能会具有相同的营养价值，部分冷冻果蔬中的维生素 C、维生素 A 和叶酸的含量大于新鲜常温储藏的果蔬。
