今天下午，带队检查校园食品安全，幼儿园食品安全副校长问我了一个问题，食品留样为啥不少于125克？好问题，一块儿告诉给各位：
留样100g出处：2011版餐饮服务食品安全操作规范（总局规范性文件）里明确食品留样量不少于100g。
留样125g出处：2018版规范里明确食品留样量不少于125g，国标GB31654-2021要求高危易腐成品留样量不少于125g。
目前2018版规范代替2011版规范，以及餐饮服务通用卫生规范出台实施，因此食品留样重量是不少于125g。食品留样不低于125g原因如下：满足微生物检测需要。餐饮规范里要求留样的食品成品大都属于风险较高食品，主要是微生物风险高。对于微生物风险较高的食品通常采用三级采样（通常为5个样品）方案。三级采样要求每件样品要足够数量，便于检测结果准确性。
之前由于检测方面技术以及也考虑到食品成本因素将样品留样量定为不少于100g，随着仪器及检测技术进步发现100克不能完全满足三级采样需要。就不能较好评估样品微生物水平。毕竟餐饮食品安全永远排名第一。每个样品数量为25克比每个20克数量更足，现行两个规范均要求成品留样量不少于125g。说句题外话，现在很多餐饮留样都是按照125克来，为啥呢？节约成本。食安包头王思露科普时间思露老师讲食品安全
