旧时上海家庭中的“西餐”制作

1866年高第丕夫人，编著了中国最早的一本介绍西方饮食烹饪方法的书 《造洋饭书》由上海美华书馆出版，书中介绍了267种经典西餐菜点品种。 上海开埠后，上海家庭也开始学习西餐的烹饪方法。 比如家庭版咖喱鸡的煮法，“先将乳油即黄油，如无，猪油也可。三盎司（一盎司合半两多许）放在锅内煮溶，再放薄片洋葱一磅，洋番薯（土豆）切片亦可。炒成淡棕色，加一汤匙半的咖喱粉，或咖喱糊，一同调和，（咖喱，西式杂货店或广东杂货店有售）然后将鸡肉放人，搅拌十五分钟，须勿使其焦，再加一品脱（一品脱合约半升）盐水，乃将锅盖盖上，煮十分钟即可食”。 《郑孝胥日记》中记载1909年8月17日，“夜，令傅生祥试作西餐，家人来食，甚好”。1918年出版的《妇女杂志》上也刊登了西餐食谱，文章介绍了熏火鸡、煎鹅、可口糕、四多饼、姜饼、果饼的原料以及制作方法。 作家姚克明先生出生在上海，小时候父母常带他去吃俄式西餐，他觉得好吃，至今难忘，所以也学着做俄式西餐。自制罗宋汤，懂得番茄酱要先入油锅，吊出艳丽的红油来。用来替代俄式罗宋汤里的红菜头吊色，这也算上海人的创新吧。 当时上海人在家中宴客也有西餐式样的，如孙宝瑄《忘山庐日记》中记载：1898年11月13日，“于忘山庐中设长案，置饼果花橘，如西餐式，待雅集诸同志”。也有些家庭在布置上模仿，设置大菜间，如小说《歇浦潮》中商人钱如海死后，其伙计汪鸣乾为钱的妻子薛氏租屋居住，就把客堂布置成西餐间的样子，“客堂中鸣乾取巧，不用中国摆式，却照外国西餐间的陈设，中间一张大菜台，两旁六把圆椅，桌上雪白的台布，中间放两只花瓶，靠里一张山扒台，左右两面画镜，屏门上涂白油漆，比之寻常用字画单条省费不少。而且精雅宜人，一点儿不落俗套”。 80、90年代上海家庭的小孩，大多都有过拌鸡蛋黄做色拉酱，敲饼干屑当面包粉的经历。也有过家庭版罗宋汤、土豆红肠色拉，炸猪排，肉糜鸡蛋吐司的美味记忆。 图一：影后胡蝶西餐家宴 图二：晚清上海的餐桌 图三：30年代上海富裕家庭的餐桌 图四、五：《造洋饭书》及书中的咖啡制作 图六：晚清的家庭寿宴 图七至八：民国的家庭寿宴 图九：西式的家宴 海上旧景 上海简单生活史 霓虹琐记 历史老照片 家里会做西餐吗？